Jak grilovat

Mnozí z nás si těžko umí představit zahradní slavnost bez přátel a bez grilu. Posezení s přáteli u dobrého jídla za pěkného počasí je idylka několika povedených dní v roce a zajisté nikdo nestojí o to, zkazit si večer nepovedeným grilováním. Jak zdokonalit své grilovací umění a jaké způsoby grilování jsou na výběr?

Kvalita surovin ke grilování na prvním místě

Grilování masa se provádí pro chuťově vynikající zážitek z masa, takže je v první řadě nutné vybrat správný kus masa a také vhodně zpracovaný pro grilování. U červených mas a zvěřiny se rozhodně nehodí zatavený kus v plastu přímo z porážky, ať už zamražený nebo jen podchlazený. Maso si musí alespoň tři týdny odpočinout v chladírně před rozbouráním. V chladírně se nastartuje rozkladný proces, který změkčuje vlákna masa a způsobuje sametový přívlastek. Správně uleželé maso poznáte tak, že po zmáčknutí zanecháte stopu svého prstu v masu, obsahuje již tedy málo vody a nevoní po krvi. U hovězího masa neberte čistě libové maso, protože pravděpodobně na grilu ztuhne a bude vyschlé. Naopak mírně prorostlé maso s tzv. mozaikou bude měkké a daleko chutnější. To samé platí u vepřového masa i zvěřiny. Zvýraznění aroma masa lze dosáhnout také tím, že ponecháte u plátku grilovaného masa část kosti (Tento efekt je však daleko citelnější při pečení s výpekem nebo nepřímého grilování v alobalu). Pokud se vám podaří získat takto předpřipravené maso, jste na dobré cestě k úspěšnému grilování.

U grilování ryb a zeleniny si však držte pokud možno co největší čerstvost suroviny. Právě utržená domácí zelenina a chycená ryba ani nepotřebuje mnoho koření.

Příprava masa ke grilování

Před samotným grilováním je vhodné dvanáct až dvacet čtyři hodin nechat maso marinovat. Pro drůbeží maso je lepší spíše zvolit olejovou marinádu, pro hovězí nebo vepřové pak postačí zeleninová popřípadě vinná. Samostatnou kapitolou v grilování je příprava mletých mas (karbanátky, burgery), která se po umletí a před grilováním nechávají v lednici odležet pouze několik hodin. Ryby marinovat není třeba. Před samotnou marinádou maso lehce promasírujte ať se pěkně zjemní masová vlákna a hlavně při marinování nesolte. Sůl z masa vytahuje vodu a dělá maso suchým. Solení je tedy vhodné až před podáváním na talíř. Druh koření je na volbě každého gurmána. Je důležité si uvědomit, že nosnou chutí u grilování je vždy chuť masa a bylinky nebo koření mají doprovázet nebo podtrhovat chuť, vytvořit a doplnit chuťové odstíny, které maso nemá, vhodně vystihnou atmosféru či náladu hostí. Je dobré si před pozváním hostů vyzkoušet více druhů marinád i intenzitu koření. Není třeba se bát, případné nezdary nás mohou jenom posílit, takže šéf na grilu může být za nějaký čas každý.

Chcete-li si po snědení velkého množství masa ještě povídat a vypít nějakou sklenku bez těžkého žaludku, nabídněte blízkým místo pečiva vhodně zvolený zeleninový salát. Jídlo bude lehčí a bude se lépe trávit. Připravte se však, že se sní daleko více.

Výběr techniky grilování

Asi nejčastější technikou grilování je ten na přímém ohni s roštem, tedy jako obdoba opékání nebo rožnění s tím, že žádoucí oheň pro grilování je ten žhnoucí. Obsahuje minimum spalin a má vysokou a poměrně stabilní výhřevnost. U přímého grilování je třeba dbát, aby stékající tuk do ohně při hoření nekouřil na maso a neznehodnocoval tak jeho chuť. Maso tímto způsobem natáhne spoustu karcinogenních látek. Je tedy prospěšné maso na grilu posunout, aby šel kouř jinam. Značnou výhodou tohoto způsobu je možnost přihození  polínka do ohniště, např. z ovocného stromu a získáte tak lehký nádech prouzeného masa, taktéž je možné dodat různé ingredience např. přihazovat pod hovězí plátek do ohniště pekanové ořechy atd.

Zdravější technika grilování může být nepřímým ohřevem. Žár z ohně se převádí na plotynku např. z lávového kamene nebo slitiny. Zdrojem tepla pak může být i plyn nebo elektřina. Nesmí se však maso připálit, jinak je to pro zdraví ještě horší, nežli prouzené maso spáleným tukem. Takové grily poskytují větší výhodu v regulaci teploty na plotynce, popřípadě odvod kouře. Nevýhodou jsou pak vyšší pořizovací náklady. Dále existuje celá škála výrobků včetně vodních grilů nebo s bočním topeništěm. Ty jsou určeny pro velké kusy masa na průběžné okrajování pro velký počet lidí.

Pro výběr správného způsobu grilování je také limitující váš životní prostor a četnost grilování v sezoně. Takovému grilovacímu maniakovi se vyplatí zainvestovat do kvalitního grilu oproti člověku, pro něhož je gril nahodilou kratochvílí. Jemu dozajista postačí obyčejný a skladný gril. Jistě každý zvolí vhodnou cestu a grilování mu bude příjemným zážitkem s přáteli.

 

Metody grilování - Weber

Přímé grilování - je metodou rychlého grilování, kdy se snažíme, aby grilovaná surovina byla co nejrychleji hotová ke konzumaci. Nejprve nastavíme teplotu na maximální stupeň a gril uzavřeme. Po dosažení optimální teploty 200 - 250°C (dle konkrétního receptu), rošt grilu před vlastním grilováním řádně očistíme kartáčem a potřeme buď olejem, nebo kouskem špeku. Na takto rozpálený rošt grilu pokládáme grilovanou surovinu (např. hovězí steak, vepřovou pečeni apod.) a snažíme se docílit zatažení masa a udržení všech šťáv uvnitř masa (maso se nám zatáhne po krajích ubyde a nabude na výšce). Po  2 - 3 minutých maso otáčíme na jiné místo na roštu (pokud nám to prostor grilu dovolí), abychom docílili rovnoměrnějšího grilování (rošt grilu v místě grilování je již chladnější, než-li místo, kde je místo volné.

Po zatáhnutí masa, můžeme buď přistoupit na grilování nepřímé, nebo přímou konzumaci. A to podle druhu masa a způsobu tepelné úpravy. Někdo rád steak rare (krvavý) a tak mu postačí tato tepelná úprava. Pro delší dobu tepelné úpravy je lepší teplotu grilu stáhnout, nebo můžeme improvizovat a nechat si jeden hořák po celou dobu grilování na středním plameni a maso po zatáhnutí dopékat na střední teplotu na nepřímé grilování.

Nepřímé grilování - pro nepřímé grilování jsou nejvhodnější větší kusy surovin. Celá vepřová pečeně, vepřová žebírka, kuře vcelku, krůta vcelku, hovězí ořech atp. Samozřejmě před metodou nepřímého grilování je nezbytné použít metodu přímého grilování a maso zatáhnout. Jen tak docílíme slibované výsledku a ke spokojenosti konzumentů.

 

Vřele doporučujeme vyzkoušet některé z nejpálivějších chilli koření z naší nabídky! Máte rádi velmi ostré nebo někdo z Vašeho okolí? Uvažujete nad originálním a zároveň smysluplným dárkem? Věnujte nejpálivější chilli koření, sušené papričky nebo chilli omáčky v exklusivní dárkové krabičce!