Historie Chilli

Nejstarší archeologické důkazy o chilli coby potravině byly uskutečněny v jihozápadní části Ekvádoru ve Střední Americe a dále také Jižní Americe. Jako jedna z prvních pěstovaných plodin v regionu doplňovala jídelníček už před 6-ti tisící lety. Jednalo se o zdomácnělou formu keříkovité samosprašné rostliny.

Zásadní význam pro rozšíření chilli paprik po celém světě mělo objevení kontinentu Kryštofem Kolumbem. Ten po setkání tuto plodinou pojmenoval paprikou a to z důvodu nápadně připomínající peprnou chuť tehdy v Evropě známého pepře (piper) lišícího se od ostatních plodin pikantností. (Označení “chilli“ je sporné a jazykově nedoložitelné. Základními variantami výkladu jsou: chili con carne, tedy zkratky chili s masem, dále jako zkomolenina pravopisu mexické španělštiny označující nové jídlo v podobě silně kořeněné un-vinegared omáčky a naposledy je výraz chilli vykládán jako přehláskovaná odvozenina z řeči Nahusto ve významu ovoce.)

Po příjezdu do Evropy při druhé plavbě kolumbově 1493 lékař Diego Alvarez Chanca přiváží první papričky do Španělska. 1494 pak popisuje léčivé účinky chilli paprik, ale nějaký čas se rostlina ujímá v podobě botanické kuriozity a ozdobné rostliny.

Nedostupnost pepře (mnohdy ceněná komodita využívaná spíše jako zákonné platidlo, podobně muškátový ořech a jiná exotická koření) a technická neuskutečnitelnost pěstovat pepř v Evropě, napomohlo ke kulinářským experimentům Španělských a Portugalských mnichů. Navíc trpělivým šlechtěním a křížením odrůd stupňovali pálivost a ladili jednotlivé chutě.

Ve stejné době Španělsko řídí obchod s asií ze své kolonie Mexika. Odtud se chilli šíří do Číny, Japonska, Koreje, Indonésie a stejnou rychlostí se šíří z Portugalska směrem na blízký východ, Turecko, Balkán a Indii. Chilli se tak stává nedílnou součástí místních specialit napříč kulturám, rychle zdomácňuje a mnohde se stává národním pokrmem.

Moderní historie je ve znamení zvyšování pálivosti a dosahování světových rekordů. Podle Guinessovy knihy rekordů je od 1. března 2011 nejpálivější chilli Trinidad Scorpion Butch T s ratingem Scoville na 1.463.700 SHU. (Scoville heat units). Pro srovnání, běžné odrůdy u nás dosahují 2 až 30tisíc SHU, Habanero do 350tis. SHU a čistá forma kapsaicinu (dihydrocapsaicin) 15mil. SHU

 

Využití chilli

K nejčastějšímu využití chilli dochází při konzumaci a to zejména plodů, ale třeba také listů do polévek např. na Filipínách, Koreji a Japonsku. Chilli je možno přidávat do pokrmů jak čerstvé tak sušené, navíc po úpravě neztrácí svoji pálivost. Je však možné vytvářet pokrmy i takové, kde je chilli základní surovinou. Lusky se vyplňují různými nádivkami a zapékají se. Tyto pokrmy mají největší tradici v Mexiku. V Evropě můžeme jmenovat tradiční maďarský paprikash, polská Paprykarz Szczeciński nebo italská Puttanesca. Blízký východ je pak znám výrobou harissa a Čína zase svými oleji. Celosvětovým trendem je výroba pálivých omáček různých příchutí do různých pokrmů, které většinou spojuje to, že musí příšerně pálit.

V psychologii se trend pojídání chilli přirovnává k přiměřenému riziku. Dodává strach, bolest a extrémní zážitek bez “poškození zdraví“ a je mu nakloněna z důvodu vítané formy pro vyplavení endorfinu.

Tento psychologický aspekt si dobře uvědomovali japonští válečníci a cvičili své bojovníky v pojídání chilli pro odstranění bloku, dodání duševní síly převyšující nad tělem a vštěpovali tak pocit neporazitelnosti. Podobnou metodou se zabývají v dnešní době sportovci, zejména karatisté.

Obrovským potencionálem disponuje chilli bohaté na provitamin A, vitamin C a celý B komplex v oblasti medicíny, ale také kosmetiky. Je známo jako účinné a bezpečné analgetikum, má vliv na artritidu, herpes, trombózu, křečové žíly a obecně správný chod krevního oběhu, hematomy, diabetickou neuropatii a různé bolesti včetně hlavy, někdo jej považuje dokonce za afrodiziakum. Lze využít při otravách přírodními toxiny a obecně toto antiseptikum čistí organismus a chrání střevní cesty. U zvířat je vtírán do oblastí u nichž je potřeba, aby si je neolizovaly.

Naopak pro svoji odpudivost zkoumá svá využití armáda v podobách různých paralytických plynů (i klasický pepřák). Daleko přijatelnější využití objevili afričtí zemědělci, když pouhým pěstováním chilli odpuzují slony, kteří jim ničí úrodu. Slon má příliš citlivý chobot na to aby byl schopen se k chilli vůbec přiblížit. Jak šetrné a účinné řešení.

 

Jak vlastně chilli funguje

Intenzita pálivosti v paprikách je způsobena množstvím tzv. kapsaicinu tedy látky C18H27NO3 (4-hydroxy-3-methoxybenzyl) stejně nevyslovitelné jako nepoživatelné. Tento metaboloid rozpustný v tucích a alkoholu rostlina produkuje nejspíše pro ochranu proti požití některými savci (vidno nepočítala s člověkem a taktéž ptáci a jiné vybrané organismy jsou vůči účinkům kapsaicinu imunní a využívá jich di jisté míry k transportu semen). Látku poprvé izoloval z pálivých paprik v roce 1816 P. A. Buchtholz a  o 30 let později ji připravil v krystalické formě L. T. Tresh, který jí pojmenoval kapsaicin. Synteticky připravili kapsaicin v roce 1930 E. Spath a F. S. Darling. Později byly z papriky izolovány ještě další příbuzné látky, které dnes nazýváme společným označením kapsaicinoidy.

Jak víme kapsaicin vyvolává pocit pálení a bolesti. Nepálí jen v ústech, ale je schopen potěšit veškeré sliznice a při vyšší koncentraci pociťujeme pálení i přes pokožku. Tzv. nociceptory převádí vzruch vyvolaný vázáním kapsaicinu na vanilloidové receptory, což jsou iontové kanálky uzpůsobené pro příjem vápníku do neuronu. (Proto tedy vnímáme kapsaicin coby nehašené vápno?) Buňky běžně hydrolýzou (rozkladná reakce, při které se spotřebovává voda) vyměňují bílkoviny v “režimu“ SERCA, ovšem kapsaicin mění vjem těchto neuronů do “režimu“ JTP a tím sníží výměnu iontů doprovázenou pálivostí, zvýšeným tepem a potem.